Gesundheitstipps und Rezept aus unserer Küche zum Thema Rhabarber

Endlich wieder Rhabarberzeit!

April, April er weiß nicht was er will….“ , so beginnt ein bekannter Kinderreim.  Doch eines ist im April Gewiss: Da beginnt die Rhabarberzeit.

Saison hat das kalorienarme (14kcal/100g), fruchtig-saure Gewächs von Mitte April bis Mitte Juni.  Auch wenn Rhabarber häufig wie Obst verarbeitet wird, zählt es botanisch gesehen dennoch zu den Knöterichgewächsen und ist ein mit Sauerampfer verwandtes Gemüse.

Aus Rhabarber lässt sich Kompott, Marmelade, Kuchen und manch andere leckere Süßspeise zubereiten. Auch als Füllung für Mehlspeisen oder als Beigabe zum Vanillepudding /-soße passt er perfekt.

Rhabarber hält sich im Kühlschrank ein paar Tage wenn man ihn in ein feuchtes Tuch wickelt. Wenn er zuvor geschält wurde kann man ihn auch sehr gut einfrieren.

Vom Rhabarber werden nur die Blattstiele ohne Blätter verwendet. Nach dem waschen wird der Rhabarber dünn abgeschält und anschließend die Stielenden abgeschnitten.

Gut zu wissen

Rhabarber enthält Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Phosphor sowie Ballaststoffe und Vitamin C. Aber Rhabarber ist auch reich an Oxalsäure (460mg auf 100g). Oxalsäure finden wir nicht nur im Rhabarber sondern auch beispielsweise in Spinat, Mangold, Rote Bete oder Kakao.

Grundsätzlich enthalten rote Rhabarberstangen weniger Oxalsäure als grüne.  Da vor allem in den Blättern sehr viel Oxalsäure enthalten ist sollte man diese unbedingt entfernen. Durch Kochen lässt sich der Oxalsäuregehalt reduzieren. Da die Oxalsäure dabei größtenteils ins Kochwasser übergeht sollte dieses nicht verwendet werden. 

Aber was hat es mit der Oxalsäure auf sich?

Oxalsäure bindet sich an Mineralstoffe und geht z.B. mit Kalzium, Eisen und Magnesium Komplexe ein, die nicht löslich sind. Dadurch kann z.B. das für die Knochen wichtige Kalzium nicht über die Dünndarmschleimhaut ins Blut und dann in die Knochen gelangen und wir scheiden es mit dem Stuhlgang aus. Wer also seinen Kalziumstatus verbessern möchte, sollte sich bei Rhabarber und Co etwas zurückhalten.

Auch wer zu Kalziumoxalatsteinen in der Niere neigt ist gut beraten auf oxalsäurehaltige Lebensmittel verzichten. Aus körpereigenem Kalzium und Oxalsäure können sich Kristalle bilden die sich ablagern und zu Nieren- oder Blasensteinen (Kalziumoxalatsteine) führen.

Oxalsäure kann sich auch schon im Mund mit Kalzium verbinden und sich auf den Zähnen ablagern. Dadurch wird der Zahnschmelz angegriffen. Ein sofortiges Zähneputzen würde den angegriffenen Zahnschmelz schädigen. Deshalb sollte man sich erst frühestens 30 min. nach dem Rhabarberverzehr die Zähne putzen.

Wenn möglich sollte man den Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt verzehren. Dann können sich die bereits erwähnten Komplexe mit dem Kalzium aus dem Milchprodukt bilden und binden somit die Oxalsäure.

Es sollte aber auch nicht vergessen werden, dass Rhabarber auch gute Eigenschaften hat. Der hohe Kaliumgehalt wirkt entwässernd und das enthaltende Vitamin C wirkt antioxidativ.

Übrigens: Der Oxalsäuregehalt nimmt im Laufe der Zeit zu. Aus diesem Grund ist der erste Rhabarber noch nicht so oxalsäurereich wie zum Ende der Saison.

Quelle:
https://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Rhabarber-Gesund-oder-giftig-217587.html
https://www.daskochrezept.de/magazin/news-termine/oxalsäure-ab-mitte-juni-ist-der-verzehr-von-rhabarber-gefaehrlich_152864.html
http://gesundheitsnews.imedo.de
http://ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/rhabarber-richtig-zubereiten,rhabarber179.html

Rezept

Leichter Rhabarber – Käsekuchen

Für den Boden:
150 g Mehl, Type 1050
60 g Butter
Süßstoff
1  Ei (60 g)

Für die Füllung:
1 großer Becher Quark 0,1% Fett (500 g)
¼ L. Buttermilch (250 g)
Süßstoff
2 Pck. Vanillepuddingpulver (80 g)
4  Eier (240 g)
1 Pck. Vanillinzucker (8 g)
1 TL Schale Zitronenschale (2 g)
400 g Rhabarber

Zubereitung:
Aus dem Mehl mit der Butter und dem Ei einen Knetteig herstellen. Diesen mit ein paar Tropfen Flüssigsüßstoff süßen. Den Teig ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegten Springform geben. Dabei einen kleinen Rand (ca. 3cm ) hochdrücken.

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe zusammen mit dem Quark in eine große Rührschüssel geben. Die Buttermilch, das Vanillepuddingpulver, den Vanillezucker und die Zitronenschale dazu geben und alles gründlich verrühren. Mit dem Flüssigsüßstoff abschmecken. Anschließend den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese unter die Quarkmasse rühren und zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben. Die Masse in die vorbereitete Springform auf den Teig geben und bei 175°C Ober- und Unterhitze ca. 70min. backen. Die Masse in der Springform auskühlen lassen.